Follow Us

Copyright 2017 | Softset

najlepszy wegetariański bigos

Krótka historia przyjaźni polsko-czeskiej i bigosu

Nie sądziłam, że podczas mojego pięciomiesięcznego pobytu w chorwackim Splicie, przysmakami, które najbardziej będą kojarzyć mi się z tym czasem okaże się pizza z Bobisia (Bobis to sieć tradycyjnych chorwackich piekarni, w których kończyła się każda całonocna impreza, a ociekająca tłuszczem margherita nie raz ratowała klubowych wojowników przed kacem), bagietka z ajvarem i właśnie bigos. Nasz. Polski. Cudowny. Budzący wspomnienia.

Aneta. Moja czeska współlokatorka, z którą najpierw po prostu dzieliłam pokój podczas Erasmusa w Chorwacji, później wspólne wypady na plażę, pierwsze upadki i zdarte kolana na deskorolce, całonocne posiadówy, a nawet tak intymne kwestie jak wspólna kawa w puszcze, czy masło, które raczej zarezerwowane są dla wieloletnich bestfriendsforeva, nas to trafiło jakoś po miesiącu. Następnie okazało się, że ze współlokatorek awansowałyśmy na przyjaciółki i nie był to przypadek, w którego istnienie nie wierzę, tylko patetyczne przeznaczenie. Ale jak do tego ma się kulinarny post o bigosie?

– Ahoj, moje polskie dziewczyny! Kupiłam kapustę kiszoną, musicie mi powiedzieć co mogę z tego zrobić. – wparowała podekscytowana Aneta. Ja i Nadia spojrzałyśmy po sobie, wzruszyłyśmy ramionami, to było przecież dla nas oczywiste. – Bigos. – odpowiedziałyśmy jednogłośnie.

Od tej pory bigos gościł na naszym zupełnie za małym, białym stole z Ikei średnio raz na dwa tygodnie, czasem częściej.  Co więcej, Aneta pokochała go miłością szczerą i prawdziwą, a ja dzięki niej przypomniałam sobie o jego istnieniu i jakoś bardziej zaczęłam doceniać prostotę i urok duszonej kapusty kiszonej. Mowa oczywiście o tej lepszej bezmięsnej wersji, która mniemam, że w niektórych domach nie istnieje. U nas było inaczej, dodatek włóknistego mięsa przyprawia(ł) nas o dreszcze i mimo tego, iż Aneta wegetarianką nie jest nie potrafiła wyobrazić go sobie właśnie w tej klasycznej, cholesterolowej wersji. Szach mat.

Pamiętam, jak przed Świętami Bożego Narodzenia Aneta poprosiła mnie o mój tradycyjny, przepis na najlepszy wegetariański bigos, a ja takiego nie miałam. Ale już mam i wiecie co? Jest świetny. Słodko-kwaśny, lekko dymny, aromatyczny i głęboki w smaku. A dzięki dodatkowi dużej ilości liści laurowych i ziela angielskiego nie obciąża jelit (if you know what I mean).
Najlepszy wegetariański bigos, pełen ciepła i wspomnień poniżej 🙂

najlepszy wegtariański bigos

Składniki na 2 kg kapusty kiszonej

2 kg kapusty kiszonej

3 średnie marchewki

1-2 garści suszonych grzybów

10-15 suszonych śliwek

2 łyżki rodzynek (przeciwnicy rodzynek mogą pominąć)

5-7 liści laurowych

7-10 ziaren ziela angielskiego

opcjonalnie: 1 łyżeczka kminku na lepsze trawienie (ale ja nie lubię i nie daje)

2 czubate łyżki wędzonej słodkiej papryki (mielonej)

1 łyżeczka ostrej papryki (mielonej)

sól, pieprz

250 ml (1 szklanka) wytrawnego czerwonego wina

olej

Wykonanie

  1. W dużym garnku rozgrzewamy olej, do którego dodajemy wędzoną i ostrą paprykę, po czym przez kilkanaście sekund energicznie mieszamy drewnianą łyżką, aż przyprawy się przyrumienią, jeśli trochę się przypalą, nic nie szkodzi, smak będzie intensywniejszy.
  2. Następnie dodajemy kapustę kiszoną, grzyby, liście laurowe i ziele angielskie – podlewamy wodą, dusimy przez 30-40 minut mieszając co jakiś czas. Jeśli kapusta będzie się przypalać należy podlać ją ponownie wodą.
  3. W międzyczasie marchewki obieramy i trzemy na średnich oczkach, po czym wraz z suszonymi śliwkami i rodzynkami dorzucamy do gotującej się kapusty – dusimy przez kolejne 30-40 minut, co jakiś czas mieszając, aż kapusta będzie odpowiednio miękka.
  4. Na koniec wlewamy wino i gotujemy z otwartą przykrywką przez 10-15 minut.

Gotowe!

(Najlepiej smakuje z domowym chlebem żytnim na zakwasie lub ziemniakami w mundurkach)

piernikowy mus z aquafaby

Aquafaba to nic innego jak woda pozostająca po odlaniu gotowanej ciecierzycy lub białej fasoli. Do niedawna niby nic, kolejny odpad wylewany do zlewu, ale czy na pewno? Aquafabę odkrył Joël Roessel, francuski kucharz, który szukał alternatyw dla jajek. Produkt ten bardzo szybko przyjął się w blogosferze otwierając wegańskim entuzjastom drzwi do wegańskich majonezów, lodów, czy właśnie musów. Aquafaba stała się na tyle istotna, że w 2015 roku pewien Nowojorski producent wprowadził na rynek wegański majonez z aquafaby, który wygenerował przychód o wartości 8,5 miliona dolarów. Woda z ciecierzycy była pozyskiwana z wytwórni hummusu, gdzie stanowiła ona produkt uboczny, co znacznie obniżyło koszty produkcji. Przykład ten uświadamia, że to, co dla jednych stanowi odpad, dla innych może być podstawą do wytworzenia nowego (i dochodowego) dobra.

Ten przykład w świetle ówczesnych globalnych problemów z nadprodukcją i generowaniem monstrualnych ilości odpadów może sugerować, że czasami, albo nawet częściej, warto zastanowić się, czy to, co z lekkością i bezmyślnością wrzucamy do śmietnika, na prawdę powinno się tam znaleźć. Aquafaba to tylko ciekawostka w obliczu realnych „śmieciowych” problemów, ale może stanowić ona fajny symbol, wykorzystywania czegoś, co na pierwszy rzut oka wydaje się bezużyteczne. Szczerze, po jej odkryciu moje życie kulinarne nie zmieniło się w żadnym stopniu, ani na gorsze, ani na lepsze. Traktuję ją jako kulinarną nowinkę, surowiec, z którym można poeksperymentować w wolnej chwili i raz coś wyjdzie, a raz nie. Jest ona stosunkowo nowym odkryciem na kulinarnej arenie, co nie znaczy, że należy ją bagatelizować.

Obserwując wrzawę internetową jaka wybucha raz na jakiś czas na wegańskich forach wzbudza ona emocje i to skrajne. Wiele osób próbowało zrobić z niej majonezy, musy, czy bezy i o ile z dwoma pierwszymi pozycjami problemów i niepowodzeń jest stosunkowo niewiele, beza wciąż stanowi wielkie wyzwanie, którego nie chcę się podejmować, bo i nie czuję takiej potrzeby. Może inaczej podchodzą do tego konserwatyści, weganie, którzy tęsknią za jajecznymi akcentami i próbują wszelkich sposobów w celu odnalezienia jajeczno-wegańskiego spokoju ducha i satysfakcji podniebienia. Nie mniej jednak uważam, że każde ciekawskie jajo (hehe) powinno chociaż raz zmierzyć się z aquafabą, ot tak bez wielkiej filozofii, dla kuchennej zabawy. Może właśnie w postaci eksperymentalnego musu, który okazał się godny tego, aby zawitać na tegorocznej Wigilijnej kolacji jako alternatywny deser. Zachęcam do zabawy 🙂 .

Składniki 3 pucharki

Aquafaba (woda) z 400g słoika ciecierzycy

1 gorzka czekolada

2 łyżki masła/oleju kokosowego

1 łyżeczka cynamonu

1 łyżeczka kardamonu

szczypta gałki muszkatołowej

sól

opcjonalnie 2 łyżki cukru / ksylitolu / miodu

2 łyżki skrobi ziemniaczanej

powidła śliwkowe

ulubione orzechy

 

Wykonanie

  1. W małym rondelku roztapiamy masło / olej kokosowy wraz z gorzką czekoladą i ewentualnie dosładzamy cukrem / miodem / ksylitolem.
  2. Roztopioną czekoladę schładzamy do temperatury pokojowej, mieszając co chwilę aby nie stężała za mocno.
  3. Do miski wlewamy wodę z ciecierzycy, solimy i miksujemy na wysokich obrotach do uzyskania konsystencji piany z białka kurzego, w międzyczasie dosypujemy porcjami mąkę ziemniaczaną i korzenne przyprawy.
  4. Do ubitej aquafaby małymi porcjami dodajemy lejącą czekoladę wciąż miksując.
  5. Na dnie pucharków układamy powidła śliwkowe, orzechy, a na samej górze ubity mus. Jeśli macie rękaw cukierniczy można go użyć do bardziej estetycznego nałożenia musu. Dekorujemy ulubionymi bakaliami, migdałami, orzechami.
  6. Wkładamy do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc.