Kimchi – ten wyrób jest dla mnie szczególnie ważny. Oho, zawiało sandałem (z masłeeem).

Dlaczego? Bo stanowi obiekt moich skromnych, raczkujących badań, które zaczęłam prowadzić w ramach studiów. I ostatnio te poczynania zostały nawet docenione, co tym bardziej stanowi o istotności kimchi w moim serduchu.

O tym produkcie już kiedyś, kiedyś coś tam obiło mi się o uszy – trochę czytałam, trochę słyszałam, że śmierdzi, że jest dobre, że jest zdrowe itp, itd. Ale z Kimchi pierwszy raz poznałam się na azjatyckiej edycji cyklu Smakuj Trójmiasto (o której pisałam tutaj) i jak w miłość od pierwszego wejrzenia nie wierzę, tak w niej zakochałam się nie tylko od pierwszego wejrzenia, ale i zapachu oraz smaku. Pamiętam jak zobaczyłam leżące wielkie głowy kapusty pekińskiej zatopione w czerwonej zalewie (to brzmi strasznie w sumie) i tłumek ciekawskich jak ja wokół nich. No nie mogłam się oprzeć. Chciałabym zobaczyć coś takiego, tylko w wersji ordżinel w Korei.  Już wtedy wiedziałam , że coś z tego będzie. No i jak na razie są 2 publikacje, 2 wystąpienia konferencyjne i jedna wygrana dla duetu Kimchi i Wilczak 🙂 . A to dopiero początek, ale wystarczy już przechwałek.

kimchi

Czym właściwie jest Kimchi? Kimchi to tradycyjna kiszonka warzywna, której głównym składnikiem z reguły jest kapusta pekińska (), kalarepa, rzepa oraz unikalna mieszanka przypraw i innych cudów w postaci pasty. Uznaje się, że znanych jest około 200 rodzajów tego wyrobu, którego historia sięga 4000 lat wstecz. Koreańska metoda przyrządzania kimchi została zarejestrowana jako niematerialne dziedzictwo kulturowe ludzkości UNESCO. Kimchi cechuje się wyjątkowym aromatem i smakiem, wysoką wartością odżywczą oraz własnościami prozdrowotnymi. Kimchi jest również bogatym źródłem błonnika pokarmowego, substancji fitochemicznych, witamin (takich jak witamina A, C, K, tiamina i ryboflawina) oraz bakterii fermentacji mlekowej, co czyni z niej produkt probiotyczny.

Wiele badań wykazało, że regularne spożywanie kimchi może znacznie obniżyć ryzyko powstawania otyłości, cukrzycy, stanów zapalnych, hipercholesterolemii, nowotworów oraz powodować stymulację układu odpornościowego.

Jednym z istotnych składników kimchi jest sól (około 128 mg w pół szklanki produktu), która nadaje charakterystyczny smak. Mimo tego, że sól w fermentowanej żywności odgrywa znaczną rolę w jej konserwowaniu oraz kształtowaniu właściwości wiele badań wskazuje na zwiększone ryzyko podwyższonego ciśnienia krwi i chorób sercowo-naczyniowych związanych z  wysokim spożyciem soli kuchennej dlatego też do kiszenia polecam używać soli o obniżonej zawartości sodu (np. Sante z 30% zawartością soli potasowej), co nie wpływa istotnie na wrażenia smakowe – potwierdzone badaniami 🙂 .

Na koniec powiem jedno – wyroby azjatyckie, tudzież kimchi, cechują się smakowitością jakiej przeciętny Kowalski nie zna i nie pozna stosując jedynie składniki tradycyjne dla naszej  polskiej kuchni. Niby Ameryki nie odkryłam, ale niechęcią do poznawania nowego, zamykania się w tym co znane i bezpieczne ograniczamy swój przeogromny potencjał poznawczy i odbieramy światu barw. Egzotyczne potrawy – będące nośnikami niesamowitych doznań kulinarnych otwierają nas na świat i pobudzają uśpione zmysły. Co Wy na to?

Do przygotowywania tradycyjnych dań niebędącymi daniami polskimi podchodzę z dużym szacunkiem i pokorą, ponieważ nie jestem ekspertem w tej dziedzinie – to nie jest część mojej kultury, tylko kultury do której zostałam niejako „zaproszona” dzięki różnym procesom jakie zachodzą na świecie (czyt. globalizacja). Dlatego też przed pierwszą produkcją kimchi, czy jakiejkolwiek potrawy egzotycznej/zagranicznej polecam zrobić mały research.

Jeśli nie macie możliwości bryknąć sobie na miesiąc do Korei i nauczyć się sztuki kiszenia kimchi to nie ukrywam, że przydatne mogą być blogi prowadzone przez native’ów, publikacje, artykuły, czy normy.

kimchi

Składniki na 2 duże słoiki:

2 kg kapusty pekińskiej

1 duża kalarepa/rzepa (jeśli macie dostęp do koreańskiej rzodkwi „mu” to nie zawahajcie się jej użyć)

1 marchew

opcjonalnie: szczypior/cebula dymka (ja nie dodałam)

solanka:
  • około 10 łyżek soli (uwaga: możesz dodać sól o obniżonej zawartości sodu)
  • około 5 litrów wody
pasta kimchi:
  • półtora szklanki wody
  • 5 łyżek mąki ryżowej
  • 7 łyżek papryki gochugaru (kluczowy składnik pasty kimchi – najlepiej szukać w sklepach internetowych; im więcej gochugaru tym kimchi ostrzejsza!)
  • 7 łyżek sosu sojowego (polecam mój ulubiony sos sojowy shoyu łagodny marki Terrasana z unijnym logo rolnictwa ekologicznego – znany i lubiany gwiezdny liść na zielonym tle)
  • około 10 cm utartego, świeżego korzenia imbiru
  • 1-2 łyżeczki sproszkowanego czosnku, lub 3 ząbki utartego świeżego
  • 2 łyżki cukru (lepiej się przełamać i użyć go niż alternatywnych słodzików, które mogą wpłynąć na smak)
  • 1 łyżeczka soli
najważniejszy sprzęt:
  • duża wyszorowana, wyparzona miska – ja robiłam z 4 kg kapuchy na i użyłam takiej do prania
  • gumowe rękawice – pasta nieźle barwi na czerwono i może szczypać
  • czyste, wyparzone słoiki pozbawione zapachu lub specjalne naczynie do kiszenia wykonane z naturalnej kamionki
Wykonanie

Przygotowujemy miskę, kapustę dokładnie płuczemy i oczyszczamy z brzydkich liści. Teraz jest kilka możliwości –  szatkujemy ją drobno, średnio, albo w ogóle przekrawamy tylko wzdłuż i zostawiamy w połówkach (ja lubię średnio pokrojoną,).

Kapustę przekładamy do miski i zalewamy solanką pozostawiając na czas od 1 do 6 godzin, zależy ile czasu możecie przeznaczyć. Po tym czasie odlewamy solankę, a pozostałą kapustę dokładnie płuczemy i odciskamy z nadmiaru wody – przydadzą się silne ręce.

Pasta kimchi:

W garnku zagotowujemy wodę z cukrem stopniowo dodając mąkę ryżową – cały czas mieszamy do uzyskania konsystencji kaszki ryżowej dla bobasów. Do ostudzonego kleiku dodajemy paprykę gochugaru, imbir, sól, czosnek, sos sojowy i utartą marchewkę – całość dokładnie mieszamy.

Tak przygotowaną pastą nacieramy (koniecznie w rękawiczkach) bardzo dokładnie i skrupulatnie kapustę, tak aby każdy kawałeczek miał styczność z pastą. Tak przygotowaną kimchi zamykamy szczelnie w słoikach, jednak nie napełniając „na full”, bo pracująca kimchi wydziela dużo soków, które mogą wykipieć spod nakrętki, i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na około 2-3 doby, po czym przetrzymujemy ją w lodówce.

Kimchi można spożywać jako dodatek do potraw, lub wcinać prosto ze słoika widelcem. Mam szczerą chęć wrzucić tu niebawem jakiś przepis z wykorzystaniem kimchi jako baza do potrawy.

Źródła:

  1. UNESCO 2018, [dostęp 25.04.2018], http://www.unesco.org/archives/
  2. Kim D.W. i in., 2017, Effects of different salt treatments on the fermentation metabolites and bacterial profiles of kimchi, Journal of Food Science, Vol. 82, Nr. 5, 1125-1130
  3. Kim E. K. i in., 2011, Fermented kimchi reduces body weight and improves metabolic parameters in overweight and obese patients, Nutr Res, Vol. 31, Nr. 6, 436
  4. An S. Y. i in. 2013, Beneficial effects of fresh and fermented kimchi in prediabetic individuals. Ann Nutr Metab, Vol. 63, Nr. 2, 9-111
  5. Choi I. H. i. in, 2013, Kimchi, a fermented vegetable, improves serum lipid profiles in healthy young adults: randomized clinical trial, J Med Food, Vol. 16, Nr. 3, 9-223.
  6. Jung S. J., Kim M. J., Chae S.W., 2016, Quality and functional characteristics of kimchi made with organically cultivated young Chinese cabbage (olgari-baechu), Journal of Ethnic Foods, Vol. 3, Nr. 2, 150-158